Laissez-moi vous présenter mon nouvel ami : le tangzhong. Une sorte de levain qui nous vient du Japon, où il est utilisé depuis des lustres, et qui a été présenté au reste du monde par Yvonne Chen (originaire de Taïwan) dans son livre "Bread Doctor", qui n'a hélas pas encore été traduit.

Ce tangzhong, donc, est utilisé pour permettre une meilleure hydratation de la mie et, par conséquent, que le pain reste frais et moelleux plus longtemps (jusqu'à 3 jours chez moi). 

Aucune raison de ne pas vous y mettre vous aussi, c'est d'une simplicité enfantine : c'est en gros le même procédé qu'un roux (un tant-pour-tant beurre+farine que l'on cuit jusqu'à un certain point et que l'on utilise en cuisine, pour lier et épaissir des sauces notamment), mais en remplaçant le beurre par de l'eau. On porte ce mélange à 65°C, température à laquelle le gluten contenu dans cette mixture se transforme en agent levant.

Avec l'aide de ce nouvel allié, j'ai réalisé des petits pains au lait dégôtés sur le blog très sympa de Christine, une femme d'origine chinoise qui partage ses secrets culinaires de là-bas (M.I.A.M).

Puisque realisés à la maison (donc sans Kitchenaid), j'ai retrouvé le plaisir de pétrir à la main. Un bon cd, la fenêtre donnant sur un joli ciel bleu, et c'est parti !

Parfaits pour le petit-dej' ou le goûter, accompagnés de confiture ou de pâte à tartiner (personnellement je rêve de pâte de speculoos, introuvable en Russie... snif )!

RECETTE POUR 8 PAINS AU LAIT

pour le tangzhong

25 g de farine

125 g d'eau

pour la pâte

120 g de tangzhong

350 g de farine + environ 30 g pour le pétrissage

6 g de levure fraîche (3 g de levure déshydratée)

55 g de sucre

3 g de sel

1 oeuf + 1 jaune pour la dorure

125 g de lait

30 g de beurre mou

Réalisez d'abord le tangzhong

Mélangez la farine et l'eau avec un petit fouet jusqu'à ce que le mélange soit lisse, puis faites chauffer lentement en continuant de remuer jusqu'à ce que le mélange monte à 65°C. La consistance sera assez épaisse.

A ce stade-là, vous pouvez mettre le tangzhong au frigo et le laissez refroidir complètement avant utilisation (1 heure), ou bien le garder au frigo pour une utilisation ultérieure (jusqu'à 3 jours).

Réalisez la pâte

Sortez votre tangzhong un peu à l'avance du frigo pour qu'il soit à température ambiante (30 minutes à l'avance devraient suffire).

Dans un grand récipient, mélangez la farine, le sel, le sucre et la levure.

Dans un bol, battez ensemble le lait, l'oeuf et le tangzhong. Ajoutez ce mélange liquide au mélange sec. Travaillez avec les doigts pour que l'ensemble devienne lisse et malléable. Transférez sur un plan de travail bien fariné (j'ai du ajouter en tout 30 g de farine pendant le pétrissage car la pâte était vraiment molle. A vous de sentir s'il faut en rajouter ou pas, cela dépend des farines...). Pétrissez pendant 10 bonnes minutes, jusqu'à ce que vous sentiez que la passe devient plus élastique, plus souple, bien lisse au toucher.

Si vous utilisez un robot, pétrissez simplement pendant 10 minutes à vitesse moyenne, vérifiez juste s'il ne faut pas ajouter un peu plus de farine (le pâton final ne doit pas être trop collant).

Au bout de ce temps de pétrissage, ajoutez le beurre mou taillé en morceaux (à la main, ça va faire des saletés je vous préviens, mais ça finira par s'incorporer ) en pétrissant quelques minutes supplémentaires.

Transférez ce pâton dans un bol, filmez-le puis laissez pousser 1 heure dans un endroit tiède (22°c). 

Au bout de ce temps de pousse, faites retomber la pâte en lui donnant un coup de poing, puis boulez 8 jolis pains au lait. Déposez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfu. Laissez pousser encore 40 à 60 minutes.

Préchauffez votre four à 180°C. Dorez les pains au lait avec le jaune d'oeuf légèrement dilué avec de l'eau froide. Enfournez pendant 20 à 25 minutes.

 

  

Comme si j'étais pas déjà en pleine crise boulango-viennoisière, voici une nouveauté (enfin, une nouveauté pour moi hein !)qui nous vient tout droit d'Estonie : le kringle.

Découverte par le biais de Fred, un copain boulanger, cette très jolie brioche est originellement parfumée à la cannelle, tressée et en forme de couronne. Etant déjà complètement gaga de cannelle (dans les céréales du matin, dans le yaourt du midi....), je me suis dit qu'un peu de changement serait fort à propos, alors à la place, j'ai utilisé un petit beurre à l'orange. Résultat : M.I.A.M !

Vous n'aurez hélas pas l'honneur de voir ce joli kringle en entier, car je n'ai pas eu le temps de dégainer mon appareil photo avant que deux grands gourmands ne se ruent dessus... En même temps, c'est toujours meilleur quand ça sort du four...

 

RECETTE POUR UN GRAND KRINGLE A PARTAGER ENTRE GOURMANDS

300 g de farine

120 ml de lait

50 g de beurre mou

50 g de sucre semoule

12 g de levure fraîche

1 pincée de sel

1 oeuf entier

pour la garniture

50 g de beurre mou

50 g de sucre semoule

1 orange

Dans la cuve du robot, mettez la farine, le sucre, le beurre, le sel et l'oeuf. Emiettez la levure dans le le lait tiède, puis versez dans les ingrédients secs petit à petit, en commençant à pétrir. Pétrissez comme cela pendant 5 à 10 minutes, juqu'à ce que la pâte se décolle bien des parois.

Transférez alors le pâton dans un bol propre, filmez ou couvrez d'un linge et laissez lever dans un endroit tiède (22°C) pendant 1 heure.

Pendant ce temps, préparez la garniture : travaillez le beurre mou avec le sucre puis les zeste râpés de l'orange.

Quand le pain a bien poussé, posez le pâton sur un plan de travail légèrement fariné et abaissez-le en un rectangle. A l'aide d'un pinceau ou d'une spatule, étalez sur toute sa surface le mélange à l'orange.

Roulez tout cela en un joli boudin puis passez au frigo pendant une trentaine de minutes.

Taillez le boudin en deux dans le sens de la longueur, puis "tressez" les deux morceaux obtenus. Enfin, formez une jolie couronne.

Déposez délicatement sur la plaque du four recouverte de papier sulfu, puis laissez pousser encore 1 heure.

Cuisez à 190°C pendant 30 à 40 minutes, dépendant de votre four.

 

 

... Cela dépend du pays où l'on est ! Le premier terme vient de Suède et le deuxième de Norvège. Après d'où vient-elle vraiment, je ne saurais dire !

Pour ma part j'ai découvert ces petites coquines lors d'un voyage en Suède l'an dernier. Il y en avait pour ainsi dire dans toutes les pâtisseries et cafés où nous sommes allés. Ce sont de moelleuses brioches parfumées à la cannelle et à la cardamome, un mélange de saveurs parfait pour une pause au chaud quand il neige et que l'on n'a pas envie de mettre son nez dehors.

Cette brioche n'est qu'un exemple parmi tant d'autres des viennoiseries que nous avons découvertes en Suède. Il y en a d'autres fourrées à la pâte d'amande, d'autres au safran, au fromage...

Et si, comme moi, vous faites attention à votre ligne (bah oui, être entourée H24 de choses sucrées, c'est parfois quelque peu difficile à gérer !), ces brioches ne sont pas aussi riches en beurre et en sucre que des brioches classiques. Cela ne fera pas une trop grosse entorse à votre régime donc - à condition de n'en manger qu'une, cela va de soi !

Si vous le souhaitez, vous pouvez rajouter, après avoir appliqué la dorure, du sucre en grains. Ou bien un glaçage au sucre après cuisson. Ou bien un filet de miel (par exemple du miel artisanal de Russie... de la grosse bombe !)

 

 

POUR 25 BRIOCHES

75 g de beurre doux

250 ml de lait 

80 g de sucre semoule

1 oeuf + 1 jaune pour la dorure

2,5 g de sel

16 g de levure de boulanger fraîche (ou 8 g si déshydratée)

500 g de farine

2 g de cardamome en poudre

pour le beurre aux épices

90 g de beurre doux

10 g de sucre

1 g de cardamome en poudre

2 g de cannelle en poudre

 

Faites fondre les 75 g de beurre puis, hors du feu, y ajouter le lait, le sucre, le sel et l'oeuf. Faites tiédir ce mélange avant d'y incorporer la levure. Laissez reposer une quinzaine de minutes.

Dans la cuve du batteur, versez le mélange à la levure, puis la farine, puis la cardamome. Pétrissez en vitesse lente puis moyenne pendant environ 10 minutes. Couvrez le bol d'un film et laissez lever pendant 45 minutes dans un endroit tiède (22°C).

Pendant ce temps, préparez le beurre aux épices : travaillez le beurre pommade avec le sucre, la cannelle et la cardamome. Gardez à température ambiante.

Rendez au pâton sa forme de base en appuyant un peu dessus avec vos mains. Abaissez-la en un rectangle suffisamment large, puis étalez le beurre aux épices uniformément dessus. Roulez ce rectangle en boudin suffisamment serré, puis réfrigérez pendant 30 minutes.

Le "boudin" de pâte avant taillage

Taillez le boudin en 25 portions identiques, puis assurez-vous que la forme est bien ronde. Sinon, retravaillez-les légèrement pour leur redonner une jolie forme. Transférez dans des moules flexipan ronds (à défaut, des petits moules à tartelettes par exemple) et laissez lever 45 minutes.

Appliquez la dorure (jaune d'oeuf + un peu d'eau) délicatement au pinceau, puis enfournez 12 minutes à 220°C.

 

 

Un petit billet en hommage à un ami boulanger qui nous a hélas quitté, mais dont le talent restera longtemps gravé dans ma mémoire. Il faisait tout simplement les meilleures viennoiseries que j'ai eu l'occasion de goûter (et je peux vous dire que j'en ai testé pas mal...), ainsi que des pains fabuleux, franchement inégalables (son pain pur sésame... jamais je n'en ai trouvé d'aussi bons !)

Cela me permet par la même occasion de rendre hommage à tous ces artisans boulangers, pâtissiers, bouchers, charcutiers, et j'en passe... pour qui la passion du travail bien fait ne meurt jamais. Il m'est arrivé de faire de ces super rencontres, et c'est un réel bonheur de parler avec des gens aussi passionnés.

En parlant de gens passionnés, en voilà un que je n'ai pas eu le plaisir de rencontrer, mais que j'ai la joie de découvrir à travers ses ouvrages et ses boutiques parisiennes : Philippe Conticini. Un homme aussi souriant que talentueux, dont le livre "Sensations" est une véritable mine d'or pour tout pâtissier, débutant ou non. Toutes les crèmes, pâtes et appareils de base y sont, ainsi que moults entremets, tartes etc... aux associations de goût brillantes. Si ce livre vous intéresse, allez donc faire un tour ici pour en savoir plus.                             Mr Conticini a d'abord été pâtissier de restaurant, notamment à La Table d'Anvers (Paris 9e) ou au Petrossian (Paris 7e), puis il a relancé la célèbre Pâtisserie Peltier et enfin, en 2009, a ouvert sa propre boutique : La Pâtisserie des Rêves, qui a maintenant deux adresses à Paris.             Pour avoir eu l'occasion de m'y rendre l'été dernier et d'avoir goûté son Paris-Brest, ainsi qu'un dessert citron, je peux vous dire que ses pâtisseries sont à la hauteur de sa réputation. 

Bref, passons aux choses sérieuses : les croissants ! Bon, je ne suis guère experte en viennoiseries, puisque je n'ai jamais vraiment appris à les réaliser, mais à force d'observer et de lire, je me suis lancée, et le résultat, après plusieurs essais (à la grande joie des cuisiniers...), est plutôt concluant. Il me faudra continuer à travailler un peu pour réussir à obtenir la forme parfaite, mais je suis plutôt satisfaite du goût.

 

Le pâton de base, avant ajout du beurre.

 

POUR UNE DOUZAINE DE CROISSANTS, d'après la recette de Philippe Conticini

  pour la poolish*

  98 g de farine T55

  14 g de levure fraîche de boulanger

  91 g de lait 1/2 écrémé

pour la pâte à croissants

190 g de poolish

85 g d'eau froide

85 g de beurre doux fondu et refroidi

8 g de sel fin

100 g de sucre semoule

340 g de farine T45

15 g de levure fraîche de boulanger

250 g de beurre (dans l'idéal, du beurre de tourage**) 

1 oeuf entier pour la dorure

 

La veille, préparer la poolish et le pâton de base

 Mélanger la farine et la levure de boulanger émiettée dans un bol, puis ajouter le lait. Fouetter énergiquement, afin d'obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrir le bol avec un film alimentaire et laisser pousser à température ambiante pendant 1 heure (elle devra avoir doublé de volume).

Dans le bol du robot, verser la poolish, la farine, le sel, le sucre et le beurre fondu. Mélanger au crochet pendant 2 minutes, puis ajouter la levure délayée dans l'eau. Pétrir  10 minutes à vitesse moyenne, pour la pâte devienne lisse et homogène.

Laisser la pâte à l'intérieur du bol et couvrir d'un film alimentaire. Laisser pousser 30 minutes à 1 heure à température ambiante, puis redonner à la pâte sa forme initiale en la malaxant légèrement à la main. Mettre alors cette boule sur feuille de sulfu et recouvrir de film alimentaire. Laisser reposer une nuit.

Le jour même, le façonnage 

Abaisser la pâte extérieure à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, de façon à obtenir un rectangle assez long. L'envelopper dans un film puis la mettre au congel pendant 30 minutes pour qu'elle soit bien froide.

Sortir le beurre une heure avant du réfrigérateur puis l'étaler entre deux feuilles de sulfu pour qu'il prenne la forme d'un rectangle légèrement plus petit que le pâton, d' 1 cm d'épaisseur.           Déposer le rectangle de beurre au milieu du pâton puis replier chaque extrémité de pâte bord à bord, pour que tout le beurre soit recouvert. Abaisser au rouleau afin d'obtenir une bande dont la largeur doit représenter un tiers de la longueur. Replier l'ensemble à nouveau, en superposant la pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille. Vous avez fait le premier tour.

Faire pivoter d'un quart de tour puis donner un second tour, de la même manière. Envelopper de film alimentaire et mettre au frigo 1 heure.

Etaler la pâte en une bande de 20 cm de largeur et 5 mm d'épaisseur. Tailler des triangles à l'aide d'un couteau suffisamment aiguisé pour éviter d'écraser les "feuillets" de pâte. Faire une marque à 5 cm du bord gauche puis tailler une diagonale à partir du sommet opposé. Tailler une diagonale du côté droit cette fois pour créer un triangle de 20x10 cm. Continuer ainsi jusqu'à avoir utilisé toute la pâte.

Faire une petite entaille d'1 cm de longueur au milieu de la base du triangle, puis étirer délicatement les morceaux de pâte situés de part et d'autre de l'entaille, afin de créer des pointes plus longues et plus courbées vers le centre. Rouler de la base vers le sommet, sans écraser la pâte.

Poser chaque croissant sur une feuille de papier sulfu ou sur un Silpat, puis les laisser pousser à température ambiante pendant 2h (à 22°c), recouverts d'une feuille de papier sulfu pour qu'ils ne croûtent pas à l'air libre. Vous pouvez aussi les badigeonner délicatement d'eau tiède pour qu'ils ne se déssèchent pas. A la fin de la pousse, les croissants doivent avoir pris 80% de volume supplémentaire.

La cuisson

A l'aide d'un pinceau, dorer la surface des croissants avec l'oeuf battu.    Mettre à cuire à 230°C pendant 12 à 15 minutes, en veillant à mettre un bol d'eau dans le four (ce qui permettra d'avoir des croissants brillants et moelleux à coeur).

 

 

Notes :

* La poolish permet à une pâte levée de pousser plus facilement.

** Le beurre de tourage est un beurre "sec" qui a un point de fusion plus élevé qu'un beurre classique, ce qui signifie notamment qu'il s'étalera plus facilement, de manière plus homogène.