Vous connaissez sûrement ces petites friandises que l'on trouve partout et dont je raffolais étant petite... De tendres oursons en guimauve enrobés de chocolat au lait fondant sous la langue. Cela faisait bien longtemps que je n'avais goûté à ces gourmandises, et puis lors de mon dernier passage en France, je suis tombée le nez dedans ! 

C'est donc tout naturellement que, dès que j'ai remis mon uniforme et mon tablier, j'ai décidé de faire les miens, certes pas en forme d'oursons, mais toujours aussi tendres ! 

Voulant me rapprocher le plus possible de la version originale, j'ai opté pour une guimauve toute simple, légèrement parfumée à la vanille Bourbon, mais vous pouvez bien entendu laissez parler votre imagination et tester d'autres parfums !

GUIMAUVES TOUTES DOUCES AU CHOCOLAT AU LAIT

(pour une centaine de petites guimauves)

98 g de blancs d'oeufs

16 g de sucre

15 g de gélatine (200)

325 g de sucre 

65 g de glucose

98 g d'eau

1 gousse de vanille Bourbon

environ 120 boules creuses en chocolat au lait (Valhrona)

 

Faire tremper la gélatine dans de l'eau glacée et laisser au frigo.

Dans une petite casserole, mélanger l'eau et le sucre, ajouter le glucose. Commencer à chauffer ce mélange puis lorsque cela commence à bouillir, commencer à monter les blancs d'oeufs. Vous devrez laisser le sirop cuire jusqu'à 130°C.

Il faut donc monter les blancs avec la 1ère pesée de sucre et les grains de vanille. Lorsque le sirop atteint 122°C, augmenter la vitesse du batteur pour que les blancs soient bien montés (mais pas trop fermes), puis faire couler le sucre cuit délicatement dans les blancs, cette fois à vitesse lente, puis moyenne. Faire fondre lentement la gélatine dans une petite casserole puis l'ajouter dans les blancs. Continuer à battre les blancs jusqu'à ce qu'ils soient à une température qui ne fera pas fondre les coques en chocolat, mais pas trop froids pour que la guimauve soit malléable.

Mettre la guimauve en poche et garnir les coques.

Obturer les coques puis les rouler dans du chocolat au lait tempéré. Laisser prendre au frigo quelques heures.

 

 

 

Quand on est pâtissier, plusieurs choix s'ouvrent à nous : on peut devenir pâtissier de boutique, ce qui signifie souvent travailler beaucoup sur des entremets individuels, des tartes, des choux, des chocolats, des confiseries - type pâte de fruits - et j'en passe. On peut se spécialiser dans la chocolaterie ou la confiserie aussi, et enfin on peut devenir pâtissier de restaurant, ce qui est notamment mon cas.

Lorsque l'on est pâtissier de restaurant, ce que l'on travaille le plus, ce sont les "desserts à l'assiette", autrement dit il est plutôt rare que l'on ait à effectuer des montages d'entremets ou des dizaines de sorte de chocolats. Heureusement, on est également souvent amenés à élaborer des "petits fours", ces petites chose sucrées que l'on vous ammène en fin de repas, avec votre thé ou votre café.

L'élaboration de petits fours est quelque chose que je trouve très excitant, très diversifié et qui permet de faire travailler de nombreuses techniques, comme le tempérage du chocolat, la cuisson du sucre, ou encore la réalisation de macarons. Et puis c'est génial pour tester des accords de goûts et de jolis décors !

Pour la petite anecdote historique (un peu de culture ne fait jamais de mal), l'origine du mendiant au chocolat remonte au Moyen Age, où il existait plusieurs ordres religieux nommés "ordres mendiants" - c'est-à-dire qui dépendaient de la charité pour vivre. De ces ordres chrétiens découla un dessert au fruits secs, anciennement appelés "fruits du carême", ancêtre de nos actuels mendiants au chocolat !

Vous trouverez le plus souvent les mendiants sous forme de chocolats individuels coiffés de fruits secs, mais je vous présente ici une version en "barre de chocolat", que l'on brise après cristallisation en petits morceaux. Vous pouvez évidemment les réaliser en version individuelle si vous le souhaitez.

 

J'ai réalisé le mien avec des noisettes et des raisins dodus venant des campagnes russes, mais il y a des tas d'autres idées : abricots secs, figues séchées, noix de cajou, pistaches....

 

MENDIANTS AU CHOCOLAT NOIR, NOISETTES ET RAISINS SEC

(pour une plaque 60x40 cm)

 1300 g de chocolat noir de couverture d'au moins 60% de cacao (j'ai utilisé Caraïbes de Valhrona, à 66%)

800 g de noisettes 

400 g de raisins secs assez gros

 

Faites torréfier les noisettes dans le four à 150°C pendant au moins 15 minutes. Lorque vous coupez une noisette en deux, l'intérieur doit être coloré. Si vous utilisez des noisettes avec peau, enlevez-la après cuisson en frottant les noisettes entre vos mains.

Hachez grossièrement les raisins secs.

Tempérez le chocolat : faites-le fondre au micro-ondes ou au-dessus d'un bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 45/50°C (surtout pas au-dessus). Posez ensuite le bol de chocolat au-dessus d'un bol rempli de glaçons ou de glace pilée, pour refroidir la masse. Ne cessez pas de mélanger à la maryse lorsque vous êtes sur la glace, sinon votre chocolat risquerait de cristalliser de manière inégale. Faites descendre la température à 27°C, puis "flashez" le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie pour remontez la température à 35°C**. Votre chocolat est maintenant prêt à être utilisé.

Ajoutez les noisettes, que vous aurez préalablement grossièrement concassées, et les raisins secs. Coulez aussitôt sur une feuille guitare (à défaut, une feuille de papier sulfurisé) dans un cadre 60x40 cm et lissez à la spatule, ou bien faites des petits tas de chocolat.

 

 

 

 

Note :

** Généralement pour le tempérage du chocolat noir, on remontera la masse à 31°c, pas plus. Il s'agit ici de réchauffer un peu plus la masse pour ajouter le reste des ingrédients sans que cela ne refroidisse trop le chocolat.

 

 

 

Un petit billet en hommage à un ami boulanger qui nous a hélas quitté, mais dont le talent restera longtemps gravé dans ma mémoire. Il faisait tout simplement les meilleures viennoiseries que j'ai eu l'occasion de goûter (et je peux vous dire que j'en ai testé pas mal...), ainsi que des pains fabuleux, franchement inégalables (son pain pur sésame... jamais je n'en ai trouvé d'aussi bons !)

Cela me permet par la même occasion de rendre hommage à tous ces artisans boulangers, pâtissiers, bouchers, charcutiers, et j'en passe... pour qui la passion du travail bien fait ne meurt jamais. Il m'est arrivé de faire de ces super rencontres, et c'est un réel bonheur de parler avec des gens aussi passionnés.

En parlant de gens passionnés, en voilà un que je n'ai pas eu le plaisir de rencontrer, mais que j'ai la joie de découvrir à travers ses ouvrages et ses boutiques parisiennes : Philippe Conticini. Un homme aussi souriant que talentueux, dont le livre "Sensations" est une véritable mine d'or pour tout pâtissier, débutant ou non. Toutes les crèmes, pâtes et appareils de base y sont, ainsi que moults entremets, tartes etc... aux associations de goût brillantes. Si ce livre vous intéresse, allez donc faire un tour ici pour en savoir plus.                             Mr Conticini a d'abord été pâtissier de restaurant, notamment à La Table d'Anvers (Paris 9e) ou au Petrossian (Paris 7e), puis il a relancé la célèbre Pâtisserie Peltier et enfin, en 2009, a ouvert sa propre boutique : La Pâtisserie des Rêves, qui a maintenant deux adresses à Paris.             Pour avoir eu l'occasion de m'y rendre l'été dernier et d'avoir goûté son Paris-Brest, ainsi qu'un dessert citron, je peux vous dire que ses pâtisseries sont à la hauteur de sa réputation. 

Bref, passons aux choses sérieuses : les croissants ! Bon, je ne suis guère experte en viennoiseries, puisque je n'ai jamais vraiment appris à les réaliser, mais à force d'observer et de lire, je me suis lancée, et le résultat, après plusieurs essais (à la grande joie des cuisiniers...), est plutôt concluant. Il me faudra continuer à travailler un peu pour réussir à obtenir la forme parfaite, mais je suis plutôt satisfaite du goût.

 

Le pâton de base, avant ajout du beurre.

 

POUR UNE DOUZAINE DE CROISSANTS, d'après la recette de Philippe Conticini

  pour la poolish*

  98 g de farine T55

  14 g de levure fraîche de boulanger

  91 g de lait 1/2 écrémé

pour la pâte à croissants

190 g de poolish

85 g d'eau froide

85 g de beurre doux fondu et refroidi

8 g de sel fin

100 g de sucre semoule

340 g de farine T45

15 g de levure fraîche de boulanger

250 g de beurre (dans l'idéal, du beurre de tourage**) 

1 oeuf entier pour la dorure

 

La veille, préparer la poolish et le pâton de base

 Mélanger la farine et la levure de boulanger émiettée dans un bol, puis ajouter le lait. Fouetter énergiquement, afin d'obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrir le bol avec un film alimentaire et laisser pousser à température ambiante pendant 1 heure (elle devra avoir doublé de volume).

Dans le bol du robot, verser la poolish, la farine, le sel, le sucre et le beurre fondu. Mélanger au crochet pendant 2 minutes, puis ajouter la levure délayée dans l'eau. Pétrir  10 minutes à vitesse moyenne, pour la pâte devienne lisse et homogène.

Laisser la pâte à l'intérieur du bol et couvrir d'un film alimentaire. Laisser pousser 30 minutes à 1 heure à température ambiante, puis redonner à la pâte sa forme initiale en la malaxant légèrement à la main. Mettre alors cette boule sur feuille de sulfu et recouvrir de film alimentaire. Laisser reposer une nuit.

Le jour même, le façonnage 

Abaisser la pâte extérieure à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, de façon à obtenir un rectangle assez long. L'envelopper dans un film puis la mettre au congel pendant 30 minutes pour qu'elle soit bien froide.

Sortir le beurre une heure avant du réfrigérateur puis l'étaler entre deux feuilles de sulfu pour qu'il prenne la forme d'un rectangle légèrement plus petit que le pâton, d' 1 cm d'épaisseur.           Déposer le rectangle de beurre au milieu du pâton puis replier chaque extrémité de pâte bord à bord, pour que tout le beurre soit recouvert. Abaisser au rouleau afin d'obtenir une bande dont la largeur doit représenter un tiers de la longueur. Replier l'ensemble à nouveau, en superposant la pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille. Vous avez fait le premier tour.

Faire pivoter d'un quart de tour puis donner un second tour, de la même manière. Envelopper de film alimentaire et mettre au frigo 1 heure.

Etaler la pâte en une bande de 20 cm de largeur et 5 mm d'épaisseur. Tailler des triangles à l'aide d'un couteau suffisamment aiguisé pour éviter d'écraser les "feuillets" de pâte. Faire une marque à 5 cm du bord gauche puis tailler une diagonale à partir du sommet opposé. Tailler une diagonale du côté droit cette fois pour créer un triangle de 20x10 cm. Continuer ainsi jusqu'à avoir utilisé toute la pâte.

Faire une petite entaille d'1 cm de longueur au milieu de la base du triangle, puis étirer délicatement les morceaux de pâte situés de part et d'autre de l'entaille, afin de créer des pointes plus longues et plus courbées vers le centre. Rouler de la base vers le sommet, sans écraser la pâte.

Poser chaque croissant sur une feuille de papier sulfu ou sur un Silpat, puis les laisser pousser à température ambiante pendant 2h (à 22°c), recouverts d'une feuille de papier sulfu pour qu'ils ne croûtent pas à l'air libre. Vous pouvez aussi les badigeonner délicatement d'eau tiède pour qu'ils ne se déssèchent pas. A la fin de la pousse, les croissants doivent avoir pris 80% de volume supplémentaire.

La cuisson

A l'aide d'un pinceau, dorer la surface des croissants avec l'oeuf battu.    Mettre à cuire à 230°C pendant 12 à 15 minutes, en veillant à mettre un bol d'eau dans le four (ce qui permettra d'avoir des croissants brillants et moelleux à coeur).

 

 

Notes :

* La poolish permet à une pâte levée de pousser plus facilement.

** Le beurre de tourage est un beurre "sec" qui a un point de fusion plus élevé qu'un beurre classique, ce qui signifie notamment qu'il s'étalera plus facilement, de manière plus homogène.

 

 

Tout d'abord faisons les présentations. Franck Michel est un pâtissier de renom qui a remporté de nombreux concours et officie aujourd'hui comme formateur intervenant dans de nombreuses écoles, comme l'ENSP ou l'Ecole Bellouet Conseil. Il est Meilleur Ouvrier de France 2004 et a remporté le Championnat du Monde de Pâtisserie 2006 à Phoenix, USA. Rien que cela !    

J'ai découvert sa pâtisserie à travers son très joli livre "Délicieux Caprices : pâtisserie de boutique et esprit bistrot". Un livre qui porte très bien son nom d'ailleurs. Il porte autant sur les sublimes pâtisseries de boutique (entremets, tartes, choux...) que sur des desserts un peu plus "simples" - quoi que tout aussi raffinés - de bistrot (babas, verrines très axées sur le fruit...)

Un livre à acheter sur ce lien s'il vous intéresse.

Cette recette de tarte au caramel nous a particulièrement tapé dans l'oeil à la lecture du livre. Tout d'abord le glaçage, hyper brillant et d'une couleur très appétissante, et puis la garniture principale, qui se trouve être une "crème caramel". J'ai été assez intriguée sur ce qu'allait donner la texture de cette crème, et elle s'est avérée vraiment très agréable en bouche, comme si j'avais plongé ma cuillère dans un petit pot de crème caramel. Nostalgie d'école... Ah ah !                 La pâte sucrée est très réussie également, et très facile à travailler. La seule chose que je verrais à changer dans cette recette est le biscuit chocolat. On utilise ici un biscuit chocolat assez croustillant, dont la texture est je trouve très proche de la pâte sucrée. Il aurait été plus heureux d'utiliser un biscuit moelleux, par exemple un biscuit sans farine, pour un jeu de texture. Mais ce n'est qu'une petite interlude personnelle.

Evidemment, si vous n'êtes pas fan du très sucré, je ne vous conseille pas forcément ce dessert, il s'agit quand même d'une crème caramel en tarte ! Mais bon... faites un effort pour la bonne cause !

La recette peut sembler un peu fastidieuse, mais ce ne sont que des étapes plutôt simples, promis !

 

RECETTE POUR 2 CERCLES A TARTE MOYENS (OU 20 TARTELETTES DE 7CM)

Commencer par réaliser la pâte sucrée :

400 g de farine T55

160 g de sucre glace

60 g de poudre d'amande

4 g de sel fin

240 g de beurre doux

80 g d'oeufs

Sabler la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel avec le beurre. Ajouter les oeufs. Former une boule et emballer de film alimentaire. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes.                     Abaisser la pâte à 2 mm d'épaisseur puis foncer les cercles à tartes.    Réfrigérer de nouveau. Cuire à 150°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Aux 2/3 de cuisson, dorer l'intérieur et les contours de la tarte. Cela permettra de protéger la pâte cuite contre l'humidité de la garniture et également de lui donner un aspect lustré.

Puis réalisez le biscuit chocolat :

100 g de beurre doux

100 g de chocolat de couverture à 64%

40 g de farine

10 g de fécule de pomme de terre

100 g de blancs d'oeuf

100 g de sucre semoule

Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Le verser sur le chocolat, bien incorporer. Ajouter ensuite la farine tamisée avec la fécule. Incorporer les blancs, préalablement montés avec le sucre. Etaler sur feuille de cuisson puis cuire à 190°C pendant environ 10 à 12 minutes. Tailler dedans deux cercles (ou carrés si vous utilisez des cadres) de diamètre légérement inférieur à celui de la pâte sucrée.

Réaliser ensuite la base caramel :

240 g de sucre semoule

240 g de crème fluide

90 g de beurre doux

95 g de beurre demi-sel 

Faire fondre le sucre en caramel, puis ajouter le beurre coupé en dés, puis la crème, préalablement chauffée. Cuire le tout à 107°C. Réserver.

Pour la crème caramel :

400 g de lait demi-écrémé

1 gousse de vanille

80 g de jaunes d'oeuf

35 g de fécule de pomme de terre

5 g de gélatine 160

280 g de base caramel

160 g de beurre doux

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée. Laisser infuser 15 minutes. Au bout de ce temps, retirer la gousse et faire bouillir le lait de nouveau. Verser sur les jaunes mélangés à la fécule, remettre dans la casserole puis cuire comme une crème pâtissière. Ajouter la gélatine hydratée et le caramel refroidi, puis le beurre coupé en dés. Réserver au froid.

Le montage :

Garnir le fond de tarte du reste de base caramel puis y disposer le biscuit chocolat. Recouvrir de crème caramel, lisser à la palette en léger dôme puis mettre au congélateur. Glacer la surface de la tarte avec le glaçage caramel suivant : faire un caramel à sec avec 360g de sucre. Déglacer avec 240g de crème liquide et 180g de lait chauds. Ajouter 120g de glucose, 60g de nappage neutre et 12g de gélatine (200). Faire bouillir rapidement, mixer au mixeur plongeant.

Pour le décor, j'ai utilisé de la feuille d'or et un simple décor chocolat que j'avais réalisé auparavant.

 

 

 

 

Voici une recette qui me vient de mon cher et tendre, qui se trouve être cuisinier, la belle affaire !

Le pain, c'est quelque chose dont je m'étais rarement préoccupée jusqu'à présent, car dans toutes les maisons où j'ai travaillé, il était livré par un "vrai" boulanger. Et puis pour tout vous avouer, les rares essais que j'ai effectués à la maison se sont conclus par de sombres échecs... Cela avait la forme du pain, la couleur du pain, mais pas la texture et encore moins le goût !

Je me suis dit qu'après 5 ans de pâtisserie, il serait peut-être temps que j'apprenne à faire du pain, du vrai. Et il a suffit d'une recette et de précieux conseils pour que je me transforme en fanatique... 

Et comme je ne suis pas avare, ces précieux conseils, les voici :

- prenez votre temps, le pain a besoin d'attention, alors surtout ne sautez aucune étape, vous le regretteriez (pain mou, mal levé, pas alvéolé, mal doré...omg vous voyez le tableau !)

- utilisez de bons ingrédients - cela vaudra pour toutes les recettes de ce blog ! n'ayez pas peur de mettre quelques euros de plus dans un ingrédient si vous êtes assuré qu'il soit de bonne qualité. Allez donc acheter de la levure de boulanger chez votre ami artisan du coin, et achetez le dessert pour ce soir au passage... Si l'eau du robinet est trop dure chez vous, utilisez de l'eau minérale. Et si ce dernier conseil vous fait rire, essayez donc de goûter un pain réalisé avec de l'eau de moscou... 

- faites lever vos pains dans un endroit tiède et humide, mais surtout pas chaud, et à l'abri des courants d'air. L'idéal est une étuve, mais on n'a pas toujours cela sous la main, n'est-ce pas? Un four préchauffé à basse température, puis éteint (température : autour des 22°C)fera tout à fait l'affaire.

 

 

 

 

RECETTE POUR UNE VINGTAINE DE PETITS PAINS

375g de farine T55

63g de farine de seigle

37g de farine T55

15g de flocons d'avoine

15g de graines de sésame

26g de levure fraîche de boulanger

11g de sel fin

275g d'eau tiède

1 jaune d'oeuf et un peu d'eau pour la dorure

graines, épices ou céréales à saupoudrer sur le dessus

 

Mélanger les farines, les flocons d'avoine et le sel dans la cuve du robot.

Ajouter la levure émiéttée. Commencer à pétrir lentement avec le crochet, tout en ajoutant l'eau petit à petit. Pétrir 5 minutes en vitess lente, puis 5 minutes en vitesse moyenne.

Récupérer le pâton obtenu et en former une boule. Couvrir de film alimentaire et laisser pousser pendant environ 1 heure.

Au bout d'une heure, travailler le pâton quelques instants pour le rendre plus souple, puis en former un boudin. Couper dans ce boudin des morceaux de pâte de 55g chacuns. Les bouler entre vos doigts puis leur donner la forme voulue.

A l'aide d'un pinceau, humidifier (délicatement) toute la surface des pains. laisser pousser pendant environ 30 minutes puis passer le pinceau à nouveau. A l'aide d'un petit couteau aiguisé, tailler le dessus des pains de trois traits, comme sur la photo. Laisser encore pousser 30 minutes.

Au bout de ce temps, allumer le four à 240°C et déposer dans le bas du four un plat avec de l'eau. 

Dorer délicatement les petits pains avec un pinceau, saupoudrer légèrement de farine et éventuellement de cérales ou d'épices, puis enfourner pendant 15 minutes environ. Le temps de cuisson peut varier d'un four à un autre, gardez l'oeil ouvert !