• Petits pains au lait tout moelleux

    Petits pains au lait tout moelleux

    Laissez-moi vous présenter mon nouvel ami : le tangzhong. Une sorte de levain qui nous vient du Japon, où il est utilisé depuis des lustres, et qui a été présenté au reste du monde par Yvonne Chen (originaire de Taïwan) dans son livre "Bread Doctor", qui n'a hélas pas encore été traduit.

    Ce tangzhong, donc, est utilisé pour permettre une meilleure hydratation de la mie et, par conséquent, que le pain reste frais et moelleux plus longtemps (jusqu'à 3 jours chez moi). 

    Aucune raison de ne pas vous y mettre vous aussi, c'est d'une simplicité enfantine : c'est en gros le même procédé qu'un roux (un tant-pour-tant beurre+farine que l'on cuit jusqu'à un certain point et que l'on utilise en cuisine, pour lier et épaissir des sauces notamment), mais en remplaçant le beurre par de l'eau. On porte ce mélange à 65°C, température à laquelle le gluten contenu dans cette mixture se transforme en agent levant.

    Avec l'aide de ce nouvel allié, j'ai réalisé des petits pains au lait dégôtés sur le blog très sympa de Christine, une femme d'origine chinoise qui partage ses secrets culinaires de là-bas (M.I.A.M).

    Puisque realisés à la maison (donc sans Kitchenaid), j'ai retrouvé le plaisir de pétrir à la main. Un bon cd, la fenêtre donnant sur un joli ciel bleu, et c'est parti !

    Parfaits pour le petit-dej' ou le goûter, accompagnés de confiture ou de pâte à tartiner (personnellement je rêve de pâte de speculoos, introuvable en Russie... snif )!

    Petits pains au lait tout moelleux

    RECETTE POUR 8 PAINS AU LAIT

    pour le tangzhong

    25 g de farine

    125 g d'eau

    pour la pâte

    120 g de tangzhong

    350 g de farine + environ 30 g pour le pétrissage

    6 g de levure fraîche (3 g de levure déshydratée)

    55 g de sucre

    3 g de sel

    1 oeuf + 1 jaune pour la dorure

    125 g de lait

    30 g de beurre mou

    Réalisez d'abord le tangzhong

    Mélangez la farine et l'eau avec un petit fouet jusqu'à ce que le mélange soit lisse, puis faites chauffer lentement en continuant de remuer jusqu'à ce que le mélange monte à 65°C. La consistance sera assez épaisse.

    A ce stade-là, vous pouvez mettre le tangzhong au frigo et le laissez refroidir complètement avant utilisation (1 heure), ou bien le garder au frigo pour une utilisation ultérieure (jusqu'à 3 jours).

    Réalisez la pâte

    Sortez votre tangzhong un peu à l'avance du frigo pour qu'il soit à température ambiante (30 minutes à l'avance devraient suffire).

    Dans un grand récipient, mélangez la farine, le sel, le sucre et la levure.

    Dans un bol, battez ensemble le lait, l'oeuf et le tangzhong. Ajoutez ce mélange liquide au mélange sec. Travaillez avec les doigts pour que l'ensemble devienne lisse et malléable. Transférez sur un plan de travail bien fariné (j'ai du ajouter en tout 30 g de farine pendant le pétrissage car la pâte était vraiment molle. A vous de sentir s'il faut en rajouter ou pas, cela dépend des farines...). Pétrissez pendant 10 bonnes minutes, jusqu'à ce que vous sentiez que la passe devient plus élastique, plus souple, bien lisse au toucher.

    Si vous utilisez un robot, pétrissez simplement pendant 10 minutes à vitesse moyenne, vérifiez juste s'il ne faut pas ajouter un peu plus de farine (le pâton final ne doit pas être trop collant).

    Au bout de ce temps de pétrissage, ajoutez le beurre mou taillé en morceaux (à la main, ça va faire des saletés je vous préviens, mais ça finira par s'incorporer ) en pétrissant quelques minutes supplémentaires.

    Transférez ce pâton dans un bol, filmez-le puis laissez pousser 1 heure dans un endroit tiède (22°c). 

    Au bout de ce temps de pousse, faites retomber la pâte en lui donnant un coup de poing, puis boulez 8 jolis pains au lait. Déposez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfu. Laissez pousser encore 40 à 60 minutes.

    Préchauffez votre four à 180°C. Dorez les pains au lait avec le jaune d'oeuf légèrement dilué avec de l'eau froide. Enfournez pendant 20 à 25 minutes.

    Petits pains au lait tout moelleux

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  • Commentaires

    1
    Jeudi 21 Février 2013 à 18:23
    LadyMilonguera

    Jolis comme tout ces petits pains...

    2
    Barbapapa Profil de Barbapapa
    Jeudi 21 Février 2013 à 18:34

    Merci bien !

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