Le soleil commence à pointer le bout de son nez par ici, et à ce que j'ai pu voir sur Facebook et Instagram, un peu partout en Europe également !

Avec les températures qui remontent doucement, il me prend des envies culinaires un peu différentes... Une envie de pains feuilletés aux doux parfums de cumin et de sésame, comme une invitation au voyage, au soleil, à une cuisine gentiment épicée à déguster sur une terrasse à l'ombre...

Dans quelques temps je serais de retour en France - pour de vrai cette fois - et çà, cher lecteur, je ne peux pas même pas te dire comme cela me réchauffe le coeur ! Avec une nouvelle aventure à l'horizon, je ne sais pas encore laquelle, mais elle sera passionante, j'en suis certaine !

Prochain objectif : apprendre à bien centrer une photo... Oops !

Revenons-en à ce qui nous intéresse aujourd'hui : ces petits pains feuilletés au cumin et sésame. J'ai suivi la recette de Conticcini, qui utilise à l'origine du zaatar, ce génial mélange d'épices libanais (sésame, sumac et thym). Impossible de trouver du zaatar ou du sumac ici - vous pensez bien - donc j'ai improvisé avec les épices et graines que j'avais sous la main. 

Grand bien m'en a pris. Ces petits pains sont délicieux. Ils craquent et fondent sous la dent. Ils sont beurrés et parfumés comme il faut. 

C'est le même principe que pour la pâte à croissant, donc une pâte levée, plus un feuilletage. Cela prend un peu de temps, mais je vous assure que vos efforts et votre patience seront récompensés !

Ce billet est ma participation à l'évènement "Bread baking day #58", dont le thème est "bread with seeds and flakes". Ce mois-ci, l'hôtesse de l'évènement est Cindystarblog, un blog de cuisine italien. Allez faire un tour sur cette page pour en savoir plus.

J'explique le principe du feuilletage en détails ci-dessous, mais si toutefois vous avez quelques difficultés à tout comprendre, je vous conseille cette vidéo. 

RECETTE POUR 16 PETITS PAINS FEUILLETES

pour la poolish

70 g de farine

10 g de levure fraîche de boulanger

65 g de lait demi-écrémé

pour la pâte à pain

190 g d'eau

10 g de sel

35 g de beurre

285 g de farine t55

95 g de farine de blé complet

95 g de poolish

10 g de graines de cumin

10 g de graines de sésame (noir ou blanc)

230 g de beurre pour le tourage 

1 jaune d'oeuf

pour le sirop

50 g de sucre semoule

50 g d'eau

Réalisez tout d'abord la poolish :

Dans un bol, mélangez la farine et la levure émiettée, puis ajoutez le lait. Fouettez énergiquement afin d'obtenir une pâte homogène. Couvrez le bol d'un film alimentaire et laissez reposer à température ambiante 1 heure minimum.

Préparez le sirop :

Faites simplement bouillir l'eau et le sucre ensemble. Laissez refroidir. Réservez.

Ensuite, préparez votre pâte à pain :

Dans la cuve de votre robot, mélangez l'eau, le sel, les 35 g de beurre, les 2 types de farine, la poolish, la levure, les graines de cumin et de sésame. Pétrissez le tout à l'aide du crochet, 5 minutes en vitesse lente, puis 8 minutes en vitesse moyenne. La pâte doit être bien homogène et souple.

Transférez la pâte sur le plan de travail, formez un rectangle, couvrez de film puis laissez reposer au frigo 2 heures, pour que la pâte se détende.

Au bout des 2 heures, commencez le tourage de votre pâte :

Prenez soin de sortir du frigo votre beurre de tourage 1 heure avant utilisation, afin qu'il soit bien pommade. Placez-le entre deux feuilles de sulfu, puis aplatissez avec un rouleau à pâtisserie pour lui donner une forme de rectange de 20x25 cm, 1 cm d'épaisseur. Réservez (à température ambiante).

Abaissez la pâte à pain de façon à obtenir un rectangle de 45x25 cm. Couvrez de film puis mettez le pâton au congélateur pendant une vingtaine de minutes. On recherche un vrai contraste de température entre le pâton et le beurre pommade, afin que les deux ne se mélangent pas, mais restent au contraire bien dissociés.

Déposez le rectange de beurre au milieu du pâton, puis réalisez le 1er tour de cette manière : repliez bord à bord chaque extrémité de pâte vers le centre du beurre (sans les superposer). Etalez au rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une bande d'environ 70 cm de longueur. Repliez le tout à nouveau, en superposant la pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille. Faites alors pivoter l'ensemble d'un quart de tour puis étalez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une bande de 70 cm de longueur. Repliez de la même manière que précédemment. Vous venez d'effectuer le 2e tour. Enveloppez la pâte dans du film, mettez au frigo 1 heure.

Au bout d'une heure, faites un dernier tour à votre pâte, puis laissez reposer à nouveau au frigo une heure.

Façonnez vos petits pains :

Abaissez la pâte de manière à obtenir une bande de 35x45 cm, 5 mm d'épaisseur. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'ensemble de la pâte avec le sirop refroidi.

Roulez l'ensemble dans le sens de la longueur, en faisant attention de bien serrer le "boudin" et de positionner la soudure en-dessous. Laissez reposer au frigo une vingtaine de minutes.

Taillez dans le boudin 16 morceaux de pâte de 3 cm de longueur, puis placez-les dans un moule en silicone légèrement graissé, ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfu.

Couvrez de film alimentaire puis laissez pousser dans un endroit chaud (22°c max) pendant 1 heure.

Enfin, faites cuire vos petits pains :

A l'aide d'un pinceau, dorez la surface de vos petits pains (avec le jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau). Faites cuire 15 minutes à 210°C.

Informations nutritionnelles (pour une portion) :

215 calories ; 19 g glucides, 14 g lipides, 3 g protéines

 

ENGLISH VERSION

Hi guys, I hope everybody is enjoying the sun everywhere in Europe (that's what I've gathered from looking on Facebook or Instagram lately!) because I sure have !  

With the temperatures slowly going up, I feel like adding a bit of spice in my meals. And I've been craving puff pastry as well. Don't really know why. What I know for a fact though, is that you're totally going to fall for these pains feuilletés, which are little bites of buttery heaven, deliciously flavoured with cumin and sesame seeds. They're awesome just out of the oven, still warm. The other pastry chef and I had 3 each the other day... That's how irresistible these are !

So... Roll your sleeves up guys, cause you're in for some work ! But it will be totally worth it, I swear.

This dough follows exactly the same process as a croissant dough, basically a risen dough coupled with puff pastry. I've detailled each step of the recipe underneath, but if you're a bit uncertain, you should check out this video about puff pastry (yes it is in French but what you actually need is the video part so..)

This post is my participation to the Bread Baking #58 event, hosted this month by the Italian blogger Cindystar. The topic bieng : breads with seeds and flakes.  

RECIPE FOR 16 PETITS PAINS

for the poolish

70 g flour

10 g fresh yeast

65 g milk

for the bread dough

190 g water

10 g salt

35 g butter

285 g flour t55

95 g whole wheat flour

95 g poolish

10 g cumin seeds

10 g sesame seeds (black or white)

230 g butter for the tourage 

1 egg yolk

for the syrup

50 g caster sugar

50 g water

First make the poolish :

Mix the flour with the yeast, then add the milk. Whisk well until you get a smooth paste. Cover with clingfilm and let it rest for at least 1 hour.

Prepare the syrup :

Simply boil the water with the sugar, then let it cool down.

Then prepare your bread dough :

In the bowl of your mixer, combine the water, salt, 35 g of butter, flours, poolish, yeast and cumin and sesame seeds. Start kneading the dough with the hook attachment, first on slow speed for 5 minutes, then on medium speed for 8 minutes. The dough should be very smooth and homogeneous. Form a rectangle with it, cover with clingfilm and let it rest for 2 hours in the fridge.

After 2 hours, start the tourage of your dough :

Be careful to leave the tourage butter out of the fridge at least 1 hour before using it, so that it has the perfect texture. Put it between two sheets of parchment paper and roll it out until you get a 20x25 cm rectangle, 1 cm thick. Leave it out until use.

Roll out the bread dough until you get a 45x25 cm rectangle. Wrap it in clingfilm then put in the freezer for 20 minutes. You really want to have two completely different textures here : the butter should be very soft and the dough very firm, so that they don't mix but stay as two different layers.

Put the butter rectangle in the middle of the bread dough rectangle, then fold both edges so that they meet towards the middle of the butter rectangle, but don't overlap. Spread out with a rolling pin until you get a 70 cm long strip. Fold it into thirds. Pivote so that the folded part is on your left, then roll it out again into a 70 cm long strip. Fold again in thirds then cover with clingfilm and pur in the fridge for 1 hour.

Do the last tour and put back in the fridge for an hour.

Now it is time to shape your petits pains :

Roll out the dough into a 35x45 cm rectangle, 5 mm thick. With a pastry brush, brush the syrup all over the dough, then roll it into a "log" quite tightly. Put in the fridge for 20 minutes.

Cut the log into 16 pieces of 3 cm long, then transfer them onto a silpat mold or on a baking tray covered with parchment paper. Cover with clingfilm and let it rise for 1h in a warm place (no more than 22°C).

Cook (and eat) the petits pains :

Brush a mix of egg yolk and water on top of each bun. Cook for 15 minutes at 210°C.

 Nutritional informations (per portion) :

215 calories ; 19 g carbs, 14 g fat, 3 g protein

Laissez-moi vous présenter aujourd'hui un pain traditionnel irlandais, plus connu sous le nom de "soda bread" (ou encore "brown bread"). Rien à voir avec une boisson gazeuse, cela fait référence au bicarbonate de soude qu'il contient. 

Ici pas de levure fraîche, pas de pétrissage très long, le bicarbonate est le seul agent levant que l'on utilise. Très rapide à réaliser et à déguster donc !

J'en ai mangé des quantités astronomiques lors d'un périple en Irlande il y a de cela quelques années. C'était au mois de septembre et le vent et la pluie étaient fréquemment de passage. Alors pour nous réchauffer, nous entrions dans un traditionnel pub (pour les amateurs, c'est vraiment en Irlande que j'ai trouvé les pubs les plus authentiques, les plus cozy, aussi bien pour un "pub grub" qu'une pinte de bière en début de soirée) et commandions à chaque fois la "soup of the day", qui était invariablement servie avec du soda bread tiède et moelleux à souhait, à tertiner de beurre salé (irlandais aussi pour le coup!)

De quoi repartir du bon pied quoi !

En revenant d'Irlande, je m'étais amourachée d'un mélange de farine pour soda bread que je trouvais dans une épicerie anglo-saxonne de Rouen. Il suffisait d'ajouter de l'eau, de façonner puis de cuire et hop ! Et finalement, au fil du temps et des déménagements, j'ai fini par un peu oublier cette magnifique trouvaille... jusqu'à ce que je tombe sur cet article, qui m'a immédiatement rappelé (les yeux en forme de coeur et tout et tout...) de jolis souvenirs irlandais.

Ni une, ni deux, je vais faire les courses - incroyable j'ai réussi à trouver TOUS les ingrédients nécessaires - et je prépare mon petit pain. Et comme à mes yeux, qui dit soda bread dit soupe, eh bien vous devinez ce que j'ai préparé pour le dîner ! Bien sûr ce pain est très bon également avec du fromage.

Vous auriez du voir mes yeux en goûtant la première tranche beurrée... Oui oui en forme de coeur encore une fois !

 

En ce qui concerne les ingrédients, on utilise traditionnellement du buttermilk, qui se traduit en français par "lait ribot" ou "lait fermenté", j'ai pour ma part utilisé du kefir de lait, ce qui est finalement la même chose, et surtout parce que c'est un ingrédient hyper courant et peu coûteux ici en Russie.

On utilise également des germes de blé (en magasins bio), tout à fait remplaçables par du son de blé ou du son d'avoine (c'est ce que j'ai trouvé ici). A part çà, rien de compliqué !

 

RECETTE POUR UN PAIN DE TAILLE MOYENNE

adapté de la recette de David Lebovitz

 125 g de farine complète

60 g de son d'avoine (ou germe de blé, ou son de blé)

250 g de farine T55

1 c à café rase de bicarbonate de soude

1/2 c à café de sel fin

1 grosse c à café de sucre en poudre

30 g de beurre froid taillé en cubes

300 ml de kéfir de lait (ou buttermilk)

Faites préchauffer votre four à 190°C, avec à l'intérieur la plaque qui vous servira à cuire votre pain.

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients secs.

Ajoutez le beurre, sablez entre vos doigts.

Ajoutez ensuite le kéfir, incorporez-le petit à petit à la main, jusqu'à obtenir une boule lisse.

Façonnez une jolie boule sur laquelle vous tracerez une croix.

Transférez ce pâton sur la plaque du four préchauffée et enfournez pour 45 minutes.

Faites refroidir sur grille et mangez-le tiède avec du beurre salé !

 

Moi c'est soupe potiron-cannelle avec une pointe de piment !

  

Bon, avant toute chose, j'ai un aveu à vous faire : lorsque je suis tombée sur cette recette sur le blog de Daphné, j'ai evidemment trouvé la photo très belle mais en lisant le procédé, j'ai eu quelques (gros) doutes quand au résultat. Et puis son article renvoyait à un autre blog, en anglais cette fois, où elle a trouvé cette recette. Et là, des photos toutes plus convaincantes les unes que les autres... Ok c'est bon, il faut absolument que j'essaye !!

Un pain sans pétrissage, sans deuxième levée, que l'on cuit en cocotte. Intriguant non?? Si comme moi, vous aimez faire des expériences, vous ne manquerez pas d'essayer, il vous suffit d'avoir de la farine, du sel et de la levure (et l'eau courante...)

Petite rectification toutefois, j'ai remarqué en faisant la conversion des poids dans la recette de base que Daphné avait un peu modifié les quantités. Je pense que c'est pour cela que je me suis retrouvée avec une masse levée (avant cuisson) un peu plus molle que sur les photos, et un résultat (après cuisson) un peu plus plat. Du coup, je vous donne ici la recette traduite du blog original, qui je pense est la meilleure. N'hésitez pas d'ailleurs à aller faire un tour sur le blog de cette femme talentueuse, drôle et raffinée. Allez, je remets le lien !

Le résultat va vous surprendre : un pain bien croustillant, avec une très belle croûte, de jolies alvéoles, un goût de levure agréable, un aspect qui fait un peu rustique... J'adopte !

 

POUR UNE JOLIE MICHE CROUSTILLANTE

390 g de farine 

10 g de sel fin

4 g de levure de boulanger fraîche (ou 1,5 g de levure sèche)

330 ml d'eau 

Dans un large bol, mettez la farine, la levure émiettée et le sel, puis versez l'eau petit à petit, en mélangeant bien avec une spatule.

Assurez-vous que le contenant soit suffisamment grand car le pâton va pousser !

Couvrez de film alimentaire et laissez reposer 12 à 18 heures à température ambiante (toute la nuit par exemple).

Faites chauffer votre four à 230°C et mettez-y une cocotte type Le Creuset pendant 30 minutes, pour qu'elle prenne bien la chaleur.

Pendant ce temps, transvasez votre pâton sur un plan de travail très fariné et formez une jolie boule avec. Couvrez d'un film le temps que la cocotte chauffe.

Au bout des 30 minutes, transférez délicatement la boule de pâte dans la cocotte (farinez vos mains) et remettez au four, avec le couvercle, pendant 30 minutes. Enlevez le couvercle (attention c'est très chaud !)et laissez cuire 15 minutes de plus.

Enfin, enlevez la cocotte du four et mettez le pain à refroidir sur une grille. 

Il y a evidemment des tas de variantes à essayer pour s'amuser, cette recette est tellement facile ! Pain au fromage, pain aux fruits secs, pain aux herbes...Je compte bien en essayer deux ou trois prochainement...

 

Ce que je préfère sur mes tartines le matin? Du miel evidemment ! Celui-ci est un miel d'euphorbe made in Russia. Qu'est-ce que l'euphorbe? Patience, mes amis, vous le saurez bientôt... ;)

 

 

 

 

Voici une recette qui me vient de mon cher et tendre, qui se trouve être cuisinier, la belle affaire !

Le pain, c'est quelque chose dont je m'étais rarement préoccupée jusqu'à présent, car dans toutes les maisons où j'ai travaillé, il était livré par un "vrai" boulanger. Et puis pour tout vous avouer, les rares essais que j'ai effectués à la maison se sont conclus par de sombres échecs... Cela avait la forme du pain, la couleur du pain, mais pas la texture et encore moins le goût !

Je me suis dit qu'après 5 ans de pâtisserie, il serait peut-être temps que j'apprenne à faire du pain, du vrai. Et il a suffit d'une recette et de précieux conseils pour que je me transforme en fanatique... 

Et comme je ne suis pas avare, ces précieux conseils, les voici :

- prenez votre temps, le pain a besoin d'attention, alors surtout ne sautez aucune étape, vous le regretteriez (pain mou, mal levé, pas alvéolé, mal doré...omg vous voyez le tableau !)

- utilisez de bons ingrédients - cela vaudra pour toutes les recettes de ce blog ! n'ayez pas peur de mettre quelques euros de plus dans un ingrédient si vous êtes assuré qu'il soit de bonne qualité. Allez donc acheter de la levure de boulanger chez votre ami artisan du coin, et achetez le dessert pour ce soir au passage... Si l'eau du robinet est trop dure chez vous, utilisez de l'eau minérale. Et si ce dernier conseil vous fait rire, essayez donc de goûter un pain réalisé avec de l'eau de moscou... 

- faites lever vos pains dans un endroit tiède et humide, mais surtout pas chaud, et à l'abri des courants d'air. L'idéal est une étuve, mais on n'a pas toujours cela sous la main, n'est-ce pas? Un four préchauffé à basse température, puis éteint (température : autour des 22°C)fera tout à fait l'affaire.

 

 

 

 

RECETTE POUR UNE VINGTAINE DE PETITS PAINS

375g de farine T55

63g de farine de seigle

37g de farine T55

15g de flocons d'avoine

15g de graines de sésame

26g de levure fraîche de boulanger

11g de sel fin

275g d'eau tiède

1 jaune d'oeuf et un peu d'eau pour la dorure

graines, épices ou céréales à saupoudrer sur le dessus

 

Mélanger les farines, les flocons d'avoine et le sel dans la cuve du robot.

Ajouter la levure émiéttée. Commencer à pétrir lentement avec le crochet, tout en ajoutant l'eau petit à petit. Pétrir 5 minutes en vitess lente, puis 5 minutes en vitesse moyenne.

Récupérer le pâton obtenu et en former une boule. Couvrir de film alimentaire et laisser pousser pendant environ 1 heure.

Au bout d'une heure, travailler le pâton quelques instants pour le rendre plus souple, puis en former un boudin. Couper dans ce boudin des morceaux de pâte de 55g chacuns. Les bouler entre vos doigts puis leur donner la forme voulue.

A l'aide d'un pinceau, humidifier (délicatement) toute la surface des pains. laisser pousser pendant environ 30 minutes puis passer le pinceau à nouveau. A l'aide d'un petit couteau aiguisé, tailler le dessus des pains de trois traits, comme sur la photo. Laisser encore pousser 30 minutes.

Au bout de ce temps, allumer le four à 240°C et déposer dans le bas du four un plat avec de l'eau. 

Dorer délicatement les petits pains avec un pinceau, saupoudrer légèrement de farine et éventuellement de cérales ou d'épices, puis enfourner pendant 15 minutes environ. Le temps de cuisson peut varier d'un four à un autre, gardez l'oeil ouvert !