Bon début de semaine à tous ! Que vous soyez en plein boulot, surchargé jusqu'aux oreilles, ou au bord d'une plage en train de siroter une pina colada, j'espère que vous passez un bel été.

Pour ma part, je vis un peu les deux à la fois pour la première fois de ma vie, et c'est une sensation plutôt agréable, bien qu'assez étrange. St Barth est vraiment un endroit hors du commun, et on sent ici une atmosphère vraiment particulière... Où ailleurs pourrais-je aller au boulot le matin en quad, en ayant pour vue le lagon en bas de chez moi? Où ailleurs pourrais-je faire 100 m pour aller faire la sieste sur la plage pendant ma coupure de l'après-midi? Dans le sud de la France, me répondrez-vous, oui mais ici c'est vraiment... différent. C'est d'ailleurs ce que me disent les gens que je rencontre et qui vivent ici depuis 6 mois, un an ou plus : St Barth, c'est différent.

Moi pour l'instant cela me plaît, et même si l'île est petite (genre vraiment petite !), je la trouve magnifique, et riche de nombreuses choses. Je sais qu'il y a un côté très superficiel ici, mais moi, cela me passe au-dessus, et je vois le reste. Le positif quoi !

Et les macarons dans tout çà? Oula oui, il faut que je vous parle de ces macarons ! Je les avais déjà goûté il y a un ou deux ans grâce à un pâtissier qui les avait réalisé, et je les avais adoré. Et puis j'ai du les oublier, avec la quantité de macarons différents que j'ai réalisés ou bien goûtés depuis (genre trop blasée du macaron la nana...). Et puis il y a un mois environ, ils m'ont traversé l'esprit. "Ch'bam" ça a fait, comme un éclair de génie ! Il fallait que je les fasse ces macarons !

Il s'agit d'une coque de macarons classique, sans goût particulier, juste le goût bien prononcé de l'amande. C'est pourquoi il fait absolument acheter une poudre d'amande de bonne qualité. Sérieusement, c'est obligatoire, sinon vous n'aurez pas le même goût et serez peut-être déçu !

Pareil avec la ganache, il s'agit d'une ganache toute simple, réalisée à partir de purée de fruits de la passion plutôt que de crème, de chocolat au lait et de beurre. Encore une fois, essayez de choisir de bons ingrédients, pour apprécier au maximum la saveur de ce macaron.

Encore un coup de Pierre Hermé, eh bien moi je lui dis merci Pierre !

RECETTE POUR UNE CINQUANTAINE DE MACARONS

pour les coques de macarons :

250 g de sucre glace

250 g de poudre d'amande

90 g de blancs d'oeuf

250 g de sucre semoule

62 g d'eau

90 g de blancs d'oeuf

Tout d'abord, mélangez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande et versez ce mélange dans le bol d'un mixeur. Mixez quelques minutes afin d'obtenir une poudre assez fine. Cette étape n'est pas absolument nécessaire si vous ne possédez pas de mixeur, mais si vous en avez un, je vous conseille cette étape car elle permettra de rendre les macarons plus lisses et réguliers.

Mettez ce mélange dans un grand saladier, ajoutez la première pesée de blancs d'oeufs et mélangez intimement.

Mélangez le sucre et l'eau dans une petite casserole et commencez à faire chauffer sur feu vif. Utilisez un thermomètre à sucre. Lorsque celui-ci indique 110°C, commencez à battre la 2e pesée de blancs d'oeuf en neige, à vitesse moyenne. Les blancs devront être bien mousseux mais pas totalement pris avant d'ajouter le sucre cuit. Quand le sucre atteint 120°C, stoppez la cuisson, baissez la vitesse du batteur et versez le sucre en filet, lentement, dans les blancs d'oeuf. Prenez garde à verser le long de la paroi du bol du batteur, afin d'évitez que le sucre se projette partout à cause du fouet.

Lorsque vous avez versé tout le sucre, repassez le batteur en vitesse élevée et laissez refroidir comme cela jusqu'à 50°C.

Ajoutez alors cette meringue italienne au mélange poudre d'amande - sucre glace - blancs d'oeuf, en deux fois. A ce moment-là, il s'agit de macaronner l'appareil, donc de le faire retomber. Ni trop, ni pas assez, afin que les macarons prennent une forme parfaite au four. Pour cela, soulevez l'appareil à l'aide de votre maryse, en le faisant retomber, tout en tournant votre bol au fur et à mesure pour travailler tout l'appareil. Au bout de quelques minutes, il devrait être prêt.

Transférez alors l'appareil dans une poche à douille avec douille lisse et pochez de jolis macarons réguliers sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfu ou de silpat.

Laissez sécher ces macarons à l'air libre pendant 30 minutes : on appelle cela les faire "croûter".

Enfournez-les ensuite 10 minutes à 160°C, puis laissez-les complètement refroidir avant de les enlever de la plaque.

pour la ganache passion :

450 g de chocolat au lait de bonne qualité 

250 g de purée de fruit de la passion

100 g de beurre doux, ramolli

Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.

Faites bouillir la purée de passion puis versez-la en trois fois sur le chocolat fondu, en remuant avec une maryse à chaque fois pour bien lisser.

Ajoutez ensuite le beurre mou, puis mixez avec un mixeur plongeant.

Versez cette ganache dans une boîte large, et faites cristalliser au frigo pendant 2 heures minimum. Pour garnir les macarons, la ganache doit avoir une texture bien ferme.

Lorsque c'est le cas, garnissez les macarons généreusement, et assemblez-les bien par taille.

Laissez reposer dans une boîte hermétique pendant une nuit, pour que la dégustation soit la meilleure possible ! (c'est dur je sais... mais faites-le, un macaron ne se mange pas le jour-même, il est bien trop sec !)

Eh bien eh bien, regardez qui revoilà ! Mon premier post après 3 semaines d'absence, ben laissez-moi vous dire que je suis bien contente de pouvoir revenir un peu parmi vous ! Car cela signifie que j'ai enfin pu m'octroyer une soirée de liberté, la première depuis 3 semaines donc !

Ces premiers moments à Saint-Barthélémy ont été un peu fous. Nous avons tout d'abord passé la première nuit dans une des suites de l'hôtel (où nous travaillons), un endroit complètement magique, grandiose et luxueux (et ce n'est en rien exagéré !). Un joli cadeau de bienvenue de la part des patrons...

Le lendemain, nous avons emmenagé dans notre petite maison, qui a une vue imprenable sur un lagon splendide. Un truc de taré. Sérieusement, dès que je regarde par la fenêtre je me dis : "j'hallucine d'être ici" ! Et puis nous avons fait un petit tour de l'île pour découvrir un peu. Nous n'avons pas vu grand chose à vrai dire, car nous sommes vite allés nous coucher, le décalage horaire aidant, mais j'ai l'impression qu'il y a de quoi faire sur cette île (les plages.... je vous en reparlerai en temps voulu !)

Et depuis, c'est boulot-boulot. Nous reprenions le flambeau suite à l'ancien chef du restaurant, et il a fallu le faire en 2 petites semaines. Autant vous dire qu'établir une nouvelle carte en 2 semaines c'était stressant ! Mais nous avons relevé le défi et petit à petit nos créations sont apparues... Mais il y a encore de quoi faire !

Mais parlons donc de ces petites guimauves aux goûts rappelant l'enfance, toutes douces et sucrées. Il s'agit d'une des mignardises que j'ai fait pour le restaurant et que j'aime beaucoup. Elles ont cette texture propre à la guimauve qui est si agréable, et ont vraiment un goût prononcé de framboise et de vanille, le tout se mélangeant en bouche en une seconde de plaisir, juste le temps pour la guimauve de fondre sur votre langue.

On pourrait penser qu'il est difficile de réaliser des guimauves à la maison, mais si vous avez des blancs d'oeuf, de la gélatine, un thermomètre à sucre et un batteur, rien de plus simple ! Alors n'hésitez pas, personnellement cela m'amuse beaucoup de créer ce genre de choses !

RECETTE DES GUIMAUVES FRAMBOISE VANILLE

100 g de blancs d'oeufs

450 g de sucre semoule

42 g de glucose

16 g de gélatine

1 gousse de vanille + 3g d'extrait de vanille 

40 g de purée de framboise (surgelée)

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien glacée.

Faites chauffer le sucre et le glucose dans une casserole, d'abord à feu doux pour que le glucose se liquiéfie, puis plus fort pour commencer à cuire le sucre. Mettez bien le thermomètre à sucre dans la casserole. Lorsque celui-ci atteint 121°c, commencez à battre ls blancs, à vitesse moyenne. Laissez-les monter petit à petit jusqu'à ce que le thermomètre indique 130°C. A ce moment, arrêtez la cuisson, incorporez la gélatine et passez le batteur en vitesse lente. 

Versez le sucre cuit petit à petit dans la cuve, en faisant attention de bien le faire couler le long de la paroi de la cuve (pour que le fouet ne disperse pas le sirop partout sauf dans les blancs !). Repassez aussitôt en vitesse rapide pendant 10 minutes, le temps que le mélange tiédisse bien.

Au bout de ce temps, séparez le mélange en 2 : dans un, ajoutez la purée de framboise, dans l'autre les grains et l'extrait de vanille.

Sur une feuille plastique graissée (à défaut, du papier sulfu graissé), couler en alternance le mélange rose et le mélange blanc. Marbrez à l'aide de la pointe d'un couteau. Déposez délicatement une 2e feuille plastique graissée (ou papier sulfu graissé) sur le dessus.

Mettez au frais au moins 5 heures, puis taillez de la forme de votre choix.

Pour évitez que la guimauve ne colle aux doigts, roulez-la dans un mélange de sucre glace et de fécule de maïs (moitié-moitié).

 Mais c'est que ça commence à sérieusement sentir le printemps dans le coin ! Pour fêter cela, les blogs culinaires commencent à proposer moults recettes printanières à base de fruits, jeunes légumes, fleurs... Eh ben ça fait plaisir, c'est moi qui vous le dit !

Je vous propose aujourd'hui une recette de petits choux bien sympa, aux arômes de pistache, relevés par la pointe d'acidité qu'apporte le confit de framboise. 

Ils sont croustillants grâce aux craquelin, bien dodus, garnis d'une crème fondante bien ronde en bouche, et puis ils sont carrément choux quoi (vous l'aviez vu venir celle-là ou pas?) !

Avec cette recette, je participe à l'évènement fort sympathique "Battle Food #7", un petit "concours" interblogs dont le thème change à chaque fois. Pour cette édition, la marraine est la talentueuse Olivia du blog So Keen. Allez faire un tour sur sa page pour voir tous les participants de cette édition !

 

RECETTE POUR 18 PETITS CHOUX PISTACHE ET FRAMBOISE

la pâte à chou

50 g de lait

50 g d'eau

45 g de beurre coupé en dés

1 pincée de sel fin

1 pincée de sucre

55 g de farine t55

100 d'oeufs entiers (environ 2 oeufs moyens)

Mettez le lait et l'eau dans une petite casserole, ajoutez le beurre en dés. Portez doucement à ébullition, puis ajoutez d'un coup la farine, le sel et le sucre. Remuez vivement avec une spatule pour que tous les ingrédients s'amalgament.

Passez sur feu moyen et continuez de remuer avec la spatule pour déssécher la pâte.

Transférez aussitôt dans un saladier puis ajoutez les oeufs battus, petit à petit, en incorporant bien entre chaque ajout. Votre pâte à chou doit être bien lisse. 

Tranférez dans une poche à douille puis pochez des choux de 4,5 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfu posée sur une plaque de cuisson.

*

le craquelin

50 g de beurre pommade

60 g de sucre cassonade

60 g de farine t55

Mélangez tous les ingrédients dans l'ordre, étalez la pâte obtenue entre deux feuille de papier sulfu, aussi finement que possible.

Passez au congélateur 15 minutes, puis détaillez des cercles de craquelin de 3 cm de diamètre. Remettez au congélateur jusqu'à utilisation.

Quand vos choux sont pochés sur plaque, couvrez chacun d'un disque de craquelin (utilisez une petit spatule pour évitez de tout casser).

Enfournez les choux à 250°C (le four aura été bien préchauffé à l'avance), baissez aussitôt à 180°C. Cuisez-les pendant 10 minutes, puis entrouvrez le four (maintenez-le de la sorte à l'aide d'une cuillère en bois par exemple). Poursuivez la cuisson 25 minutes.

(J'utilise un four à gaz, si vous avez un four électrique, à chaleur tournante, la cuisson variera certainement.)

le fondant pistache

250 g de fondant pâtissier

1 c à café bombée de pâte de pistache

les grains d'1/2 gousse de vanille

Si vous avez envie de tenter, vous pouvez réaliser votre fondant pâtissier vous-même, en suivant ces conseils. Je l'ai fait pour cette recette, c'est tout simple ! Sinon, utilisez du fondant tout prêt.

Faites fondre le fondant au bain-marie avec la pâte de pistache, les grains de vanille et 1 c à café d'eau chaude. Vous devrez peut-être rajouter un peu d'eau pour obtenir la consistance voulue. 

Glacez les choux un par un, en les trempant délicatement dans le fondant bien liquide. Egalisez à la spatule.

Vous pouvez faire comme moi et les saupoudrer de pistaches hachées, mais soyez rapide, le fondant prend très très vite !

*

la crème pâtissière à la pistache

210 g de lait

20 g de fécule de pomme de terre (ou de maïs)

40 g de pâte de pistache naturelle

40 g de sucre semoule

2 jaunes d'oeuf

50 g de crème liquide entière fouettée

Blanchissez ensemble le sucre et les jaunes, puis ajoutez la fécule. Enfin, ajoutez la pâte de pistache.

Faites bouillir le lait, puis versez-en une partie sur le mélange aux oeufs. Délayez et reversez le tout dans la casserole. Cuisez la crème pâtissière au fouet, sans cessez de remuer, jusqu'à épaississement. La crème doit frémir quelques instants avant que vous arrêtiez la cuisson.

Transférez aussitôt la crème dans un plat à gratin ou une boîte en plastique, filmez à contact et laissez refroidir au frigo.

Lorsque la crème est froide, détendez(la à la spatule puis incorporez-y délicatement la crème fouettée. Transférez en poche à douille (avec douille de 6 à 8 mm) puis utilisez aussitôt.

*

le confit de framboises

100 g de framboises entières surgelées

40 g de sucre semoule

2 g de pectine nh

10 g de jus de citron

Faites chauffez les framboises avec 30 g de sucre, portez-les à 60°C.

Ajoutez ensuite la pectine mélangée aux 10 g de sucre restant, puis le jus de citron. Portez le tout à 100°C et laissez cuire 2 minutes.

Refroidissez le confit de framboises au frigo, puis détendez-le un peu à la spatule avant utilisation.

  

Un petit chou parfaitement cuit doit être totalement creux 

*

Garnissez les choux

Transférez le confit de framboise détendu dans une poche à douille (douille de 6 à 8 mm). 

Percez une sorte de petit trou sur le dessous des choux. Garnissez d'un peu de confit de framboises en premier, puis finissez de garnir avec la crème pâtissière à la pistache.

Vos petits choux sont prêts à être dégustés ! 

Vous pouvez gardez des choux cuits pendant 4 jours environ, mais une fois garnis, ils sont meilleurs le jour-même.

Pour poursuivre sur cette lancée très chou, allez donc voir ce qu'on créé tous les participants de la Battle Food, en allant sur le Board Pinterest dédié à l'évènement ! De quoi en prendre plein les mirettes en ce début de semaine... 

 

 

Mon amoureux voue une passion dévorante à des petits biscuits (chut-chut, pas de marque !)tout fondants qui renferment une sorte de crème/fondant à la pistache et qui sont enrobés de chocolat noir. Ils les aiment tellement qu'il boude mes cookies... (n'importe quoi franchement !)

Comme j'aime bien être le centre d'attention - et que je ne vais pas me laisser faire par des biscuits à la c** du commerce - j'ai décidé d'élaborer ma propre version.

Ils sont certes moins croquants et plus épais que les originaux, mais ils n'en sont pas moins bons. Plus fondants encore, et puis surtout plus naturels !

Pour la base biscuitée, j'ai utilisé un sablé breton tout simple, mais vous pouvez aussi utiliser un reste de pâte sablée. J'ai également utilisé du chocolat Valhrona Guanaja à 70%, et je vous conseille d'utiliser un chocolat de ce pourcentage ou très proche. Vous pouvez également utiliser un chocolat au lait de bonne qualité si c'est ce que vous préférez.

 

 

POUR UNE VINGTAINE DE FONDANTS PISTACHE-CHOCOLAT NOIR

le sablé breton

125 g de farine

62 g de beurre doux

1 g de sel

5 g de levure chimique

25 g de jaunes d'oeufs

50 g de sucre en poudre

la ganache pistache

127 g de crème liquide

150 g de chocolat blanc de bonne qualité

22 g de pâte de pistache

le reste

quelques pistaches (non salées) hachées

du chocolat noir à 70%

Commencez par préparer le sablé breton : sablez la farine, levure et sel avec le beurre taillé en morceaux. Ajoutez les jaunes d'oeufs et le sucre blanchis ensemble, et mélangez jusqu'à ce que les ingrédients soient bien amalgamés. Abaissez à 0,5 cm d'épaisseur et taillez un carré de 19 cm de côté. Faites cuire une quinzaine de minutes à 170°C. Le sablé devra être bien doré.

Pendant ce temps, préparez la ganache : faites bouillir la crème et versez-la sur le chocolat et la pâte de pistaches. Mélangez à la maryse jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Lorsque le biscuit est cuit et refroidi, disposez un cadre de 18 cm de côté au-dessus, et appuyez fermement pour que le biscuit forme la base de la préparation. Coulez la ganache par-dessus puis laissez prendre quelques heures au frigo. 

Lorsque la ganache vous semble suffisamment ferme en texture, il faut maintenant la passer 30 minutes au congélateur pour pouvoir tailler sans abîmer la ganache. En attendant, fondez et tempérez le chocolat noir.

Enlevez le cadre délicatement et taillez le carré en une vingtaine de petits rectangles. Pour se faire, préparez un bon couteau, une grosse boîte remplie d'eau bien chaude et du sopalin. Trempez la lame du couteau dans l'eau chaude, essuyez pour ne pas avoir de surplus d'eau et taillez délicatement. Répétez cette action avant chaque taillage. Remettez les rectangles au congélateur.

Lorsque votre chocolat est prêt, trempez chaque biscuit dedans, en faisant attention de ne pas le laisser tomber ! Egalisez avec une petite spatule. Avant que le chocolat ne prenne, faites une petite ligne de pistache hachées sur le dessus.

Bon app' ! 

Vous connaissez sûrement ces petites friandises que l'on trouve partout et dont je raffolais étant petite... De tendres oursons en guimauve enrobés de chocolat au lait fondant sous la langue. Cela faisait bien longtemps que je n'avais goûté à ces gourmandises, et puis lors de mon dernier passage en France, je suis tombée le nez dedans ! 

C'est donc tout naturellement que, dès que j'ai remis mon uniforme et mon tablier, j'ai décidé de faire les miens, certes pas en forme d'oursons, mais toujours aussi tendres ! 

Voulant me rapprocher le plus possible de la version originale, j'ai opté pour une guimauve toute simple, légèrement parfumée à la vanille Bourbon, mais vous pouvez bien entendu laissez parler votre imagination et tester d'autres parfums !

GUIMAUVES TOUTES DOUCES AU CHOCOLAT AU LAIT

(pour une centaine de petites guimauves)

98 g de blancs d'oeufs

16 g de sucre

15 g de gélatine (200)

325 g de sucre 

65 g de glucose

98 g d'eau

1 gousse de vanille Bourbon

environ 120 boules creuses en chocolat au lait (Valhrona)

 

Faire tremper la gélatine dans de l'eau glacée et laisser au frigo.

Dans une petite casserole, mélanger l'eau et le sucre, ajouter le glucose. Commencer à chauffer ce mélange puis lorsque cela commence à bouillir, commencer à monter les blancs d'oeufs. Vous devrez laisser le sirop cuire jusqu'à 130°C.

Il faut donc monter les blancs avec la 1ère pesée de sucre et les grains de vanille. Lorsque le sirop atteint 122°C, augmenter la vitesse du batteur pour que les blancs soient bien montés (mais pas trop fermes), puis faire couler le sucre cuit délicatement dans les blancs, cette fois à vitesse lente, puis moyenne. Faire fondre lentement la gélatine dans une petite casserole puis l'ajouter dans les blancs. Continuer à battre les blancs jusqu'à ce qu'ils soient à une température qui ne fera pas fondre les coques en chocolat, mais pas trop froids pour que la guimauve soit malléable.

Mettre la guimauve en poche et garnir les coques.

Obturer les coques puis les rouler dans du chocolat au lait tempéré. Laisser prendre au frigo quelques heures.