Quand on est pâtissier, plusieurs choix s'ouvrent à nous : on peut devenir pâtissier de boutique, ce qui signifie souvent travailler beaucoup sur des entremets individuels, des tartes, des choux, des chocolats, des confiseries - type pâte de fruits - et j'en passe. On peut se spécialiser dans la chocolaterie ou la confiserie aussi, et enfin on peut devenir pâtissier de restaurant, ce qui est notamment mon cas.

Lorsque l'on est pâtissier de restaurant, ce que l'on travaille le plus, ce sont les "desserts à l'assiette", autrement dit il est plutôt rare que l'on ait à effectuer des montages d'entremets ou des dizaines de sorte de chocolats. Heureusement, on est également souvent amenés à élaborer des "petits fours", ces petites chose sucrées que l'on vous ammène en fin de repas, avec votre thé ou votre café.

L'élaboration de petits fours est quelque chose que je trouve très excitant, très diversifié et qui permet de faire travailler de nombreuses techniques, comme le tempérage du chocolat, la cuisson du sucre, ou encore la réalisation de macarons. Et puis c'est génial pour tester des accords de goûts et de jolis décors !

Pour la petite anecdote historique (un peu de culture ne fait jamais de mal), l'origine du mendiant au chocolat remonte au Moyen Age, où il existait plusieurs ordres religieux nommés "ordres mendiants" - c'est-à-dire qui dépendaient de la charité pour vivre. De ces ordres chrétiens découla un dessert au fruits secs, anciennement appelés "fruits du carême", ancêtre de nos actuels mendiants au chocolat !

Vous trouverez le plus souvent les mendiants sous forme de chocolats individuels coiffés de fruits secs, mais je vous présente ici une version en "barre de chocolat", que l'on brise après cristallisation en petits morceaux. Vous pouvez évidemment les réaliser en version individuelle si vous le souhaitez.

J'ai réalisé le mien avec des noisettes et des raisins dodus venant des campagnes russes, mais il y a des tas d'autres idées : abricots secs, figues séchées, noix de cajou, pistaches....

MENDIANTS AU CHOCOLAT NOIR, NOISETTES ET RAISINS SEC

(pour une plaque 60x40 cm)

 1300 g de chocolat noir de couverture d'au moins 60% de cacao (j'ai utilisé Caraïbes de Valhrona, à 66%)

800 g de noisettes 

400 g de raisins secs assez gros

Faites torréfier les noisettes dans le four à 150°C pendant au moins 15 minutes. Lorque vous coupez une noisette en deux, l'intérieur doit être coloré. Si vous utilisez des noisettes avec peau, enlevez-la après cuisson en frottant les noisettes entre vos mains.

Hachez grossièrement les raisins secs.

Tempérez le chocolat : faites-le fondre au micro-ondes ou au-dessus d'un bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 45/50°C (surtout pas au-dessus). Posez ensuite le bol de chocolat au-dessus d'un bol rempli de glaçons ou de glace pilée, pour refroidir la masse. Ne cessez pas de mélanger à la maryse lorsque vous êtes sur la glace, sinon votre chocolat risquerait de cristalliser de manière inégale. Faites descendre la température à 27°C, puis "flashez" le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie pour remontez la température à 35°C**. Votre chocolat est maintenant prêt à être utilisé.

Ajoutez les noisettes, que vous aurez préalablement grossièrement concassées, et les raisins secs. Coulez aussitôt sur une feuille guitare (à défaut, une feuille de papier sulfurisé) dans un cadre 60x40 cm et lissez à la spatule, ou bien faites des petits tas de chocolat.

Note :

** Généralement pour le tempérage du chocolat noir, on remontera la masse à 31°c, pas plus. Il s'agit ici de réchauffer un peu plus la masse pour ajouter le reste des ingrédients sans que cela ne refroidisse trop le chocolat.