C'est vrai quoi j'veux dire ! Quitte à avoir quelques aphtes, voici une deuxième recette citronnée : un cake tout simple, tout moelleux, qui combine citron jaune et citron vert et qui est imbibé, après cuisson, avec un sirop au citron (on en rajoute une couche) qui va faire pétiller vos papilles avec son acidité si agréable.

En terres anglo-saxonnes, ce dessert est bien connu sous le nom de "lemon drizzle cake", le drizzle faisant référence au sirop que l'on verse dessus. Un concept intéressant et qui laisse rêver à d'autres combinaisons...

Si vraiment vous êtes méga accro, vous pouvez toujours tartiner une tranche de cake avec le lemon curd qui reste de la recette de tarte au citron, je ne vous jugerai pas !

Normalement, votre cake sera bien plus gonflé et doré que le mien... Ou des joies d'utiliser un four à gaz chez soi... snif !

 

RECETTE POUR UN LEMON DRIZZLE CAKE

(adapté de ma propre recette de cake très citron) 

5 oeufs entiers (soit 250 g)

250 g de sucre en poudre

150 g de crème liquide

200 g de farine tamisée

5 g de levure chimique

1 citron jaune

2 citrons verts

120 g de beurre pommade

le sirop au citron

1 citron jaune

50 g de sucre en poudre

 

Préchauffez votre four à 180°C.

Blanchissez les oeufs et le sucre.

Ajoutez la farine et la levure tamisés ensemble.

Lavez soigneusement les citrons et ajoutez les zestes finement râpés et le jus.

Ajoutez la crème liquide, puis 100 g de beurre pommade, en prenant soin de bien mélanger. L'appareil final doit être bien homogène, sans morceau de beurre.

Versez cet appareil dans un moule à cake soigneusement beurré. Sur le dessus, tracez une ligne de beurre pommade, comme dans cette recette. Cela va permettre d'obtenir cette magnifique bosse sur le dessus du cake (si vous possédez un bon four evidemment, voyez le résultat chez moi qui ai un four à gaz tout pourri...)

Enfournez à 180°C pendant 10 minutes, puis à 170°C pendant 15 minutes, 160°C pendant 20 minutes puis à 150°C jusqu'à le cake soit complètement cuit (une lame de couteau plantée au milieu doit ressortir sèche).

Pour le sirop, mettez le sucre et le jus de citron dans une petite casserole puis portez à ébullition. Versez tout le sirop sur le cake.

Laissez refroidir à température ambiante.

 

  

Cette tarte est le résultat d'essais sur les textures de la tarte au citron.

Nous avons goûté un jour avec mon amoureux une tarte au citron, dans un restaurant londonien, qui était une pure merveille : une première couche légèrement croustillante, et la deuxième fondante et tellement acidulée que c'en était indécent ! Cette tarte est restée dans un creux de ma tête depuis ce jour, et puis j'y ai repensé ce weekend et ai commencé à travailler sur des essais pour obtenir un résultat probant. 

Ne nous emballons pas, cette tarte n'est pas le résultat escompté (que je qualifierai désormais de quête du Graal), mais je la trouve bien sympa. De toute façon, je m'en contenterai le temps de continuer mes essais.

Cette tarte a 3 couches - et donc 3 textures - différentes : une lemon curd cuite lentement pour avoir ce goût de citron presque confit que j'apprécie tant, un croustillant chocolat blanc/praliné/lime pour casser un peu le côté trop crémeux de cette tarte, et une mousse légère au citron. Et puis la pâte sablée aussi, parfaitement fondante et croustillante à la fois.

J'avais réalisé le croustillant très fin au début, et finalement je trouve que ce serait plus sympa d'avoir une couche un peu plus épaisse, pour mieux sentir la texture en bouche. Je vous mets donc la version plus épaisse dans la recette.

RECETTE POUR 6 TARTELETTES (8 cm de diamètre)

la pâte sucrée

80 g de farine

32 g de sucre glace

12 g de poudre d'amandes

1 g de sel fin

50 g de beurre doux

1 jaune d'oeuf

la lemon curd

175 g de sucre

120 g de jus de citron

10 g de zeste de citron râpé finement

125 g d'oeuf

75 g de jaunes

1 g de gélatine 160

120 g de beurre mou

la mousse

100 g de lemon curd

75 g de crème fouettée

le croustillant

60 g de chocolat blanc de bonne qualité

le zeste râpé d' 1/4 de citron vert

20 g de feuilletine ou de crêpes gavotte émiettées

20 g de praliné

Réalisez les fonds de tartelettes

Sablez toutes les poudres avec le beurre ramolli, puis ajoutez le jaune d'oeuf. Formez une boule lisse, aplatissez légèrement, filmez-la et mettez au frigo pendant au moins 2 heures (le mieux est de faire cette action la veille).

Abaissez la pâte finement et taillez dedans 6 disques de 10 cm de diamètre. Remettez au frigo 30 minutes.

Beurrez soigneusement 6 cercles à tartelette et foncez les disques de pâte. Remettez au frigo pendant 1 heure.

Cuisez la pâte à blanc pendant 20 à 25 minutes (selon votre four) à 140°C. Laissez refroidir totalement sur grille avant de garnir.

Réalisez la lemon curd

Taillez le beurre en dés et laissez le à température ambiante pour qu'il soit bien mou.

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau glacée.

Mélangez les oeufs, les jaunes et le sucre, puis ajoutez-y le jus de citron et les zestes. Transférez ce mélange dans un bol ou un récipient supportant la chaleur et posez-le sur un bain-marie à peine frémissant. Faites cuire de cette manière, en remuant régulièrement, pendant environ 1h30. 

Au terme de la cuisson, mixez au mixeur plongeant pour bien lisser le mélange, ajoutez la gélatine puis transférez la curd dans un bol propre et laissez refroidir jusqu'à 40°c, puis ajoutez le beurre à la maryse. Couvrez de film à contact et laissez totalement refroidir avant utilisation.

Préparez le croustillant

Faites fondre le chocolat blanc, y ajoutez le praliné, la feuilletine et le zeste de citron vert. Etalez entre deux feuilles de papier sulfu (faites une épaisseur assez conséquente) et mettez au congel jusqu'à utilisation. Taillez en disques de 7 cm de diamètre.

Préparez la mousse

Détendez un peu la lemon curd en remuant avec une maryse, puis ajoutez délicatement la crème fouettée, mettez en poche avec une douille unie pas trop grosse. Utilisez aussitôt.

Le montage

Dans le fond de tarte cuit, étalez de la lemon curd, sur à peu près 1,5 cm d'épaisseur. Déposez dessus le disque de croustillant.

Au dessus, faites de jolies boules de mousse citron à la poche.

Mettez au frigo pendant 1 heure avant de servir, mais pas trop longtemps pour ne pas détremper la pâte.

 

  

Laissez-moi vous présenter mon nouvel ami : le tangzhong. Une sorte de levain qui nous vient du Japon, où il est utilisé depuis des lustres, et qui a été présenté au reste du monde par Yvonne Chen (originaire de Taïwan) dans son livre "Bread Doctor", qui n'a hélas pas encore été traduit.

Ce tangzhong, donc, est utilisé pour permettre une meilleure hydratation de la mie et, par conséquent, que le pain reste frais et moelleux plus longtemps (jusqu'à 3 jours chez moi). 

Aucune raison de ne pas vous y mettre vous aussi, c'est d'une simplicité enfantine : c'est en gros le même procédé qu'un roux (un tant-pour-tant beurre+farine que l'on cuit jusqu'à un certain point et que l'on utilise en cuisine, pour lier et épaissir des sauces notamment), mais en remplaçant le beurre par de l'eau. On porte ce mélange à 65°C, température à laquelle le gluten contenu dans cette mixture se transforme en agent levant.

Avec l'aide de ce nouvel allié, j'ai réalisé des petits pains au lait dégôtés sur le blog très sympa de Christine, une femme d'origine chinoise qui partage ses secrets culinaires de là-bas (M.I.A.M).

Puisque realisés à la maison (donc sans Kitchenaid), j'ai retrouvé le plaisir de pétrir à la main. Un bon cd, la fenêtre donnant sur un joli ciel bleu, et c'est parti !

Parfaits pour le petit-dej' ou le goûter, accompagnés de confiture ou de pâte à tartiner (personnellement je rêve de pâte de speculoos, introuvable en Russie... snif )!

RECETTE POUR 8 PAINS AU LAIT

pour le tangzhong

25 g de farine

125 g d'eau

pour la pâte

120 g de tangzhong

350 g de farine + environ 30 g pour le pétrissage

6 g de levure fraîche (3 g de levure déshydratée)

55 g de sucre

3 g de sel

1 oeuf + 1 jaune pour la dorure

125 g de lait

30 g de beurre mou

Réalisez d'abord le tangzhong

Mélangez la farine et l'eau avec un petit fouet jusqu'à ce que le mélange soit lisse, puis faites chauffer lentement en continuant de remuer jusqu'à ce que le mélange monte à 65°C. La consistance sera assez épaisse.

A ce stade-là, vous pouvez mettre le tangzhong au frigo et le laissez refroidir complètement avant utilisation (1 heure), ou bien le garder au frigo pour une utilisation ultérieure (jusqu'à 3 jours).

Réalisez la pâte

Sortez votre tangzhong un peu à l'avance du frigo pour qu'il soit à température ambiante (30 minutes à l'avance devraient suffire).

Dans un grand récipient, mélangez la farine, le sel, le sucre et la levure.

Dans un bol, battez ensemble le lait, l'oeuf et le tangzhong. Ajoutez ce mélange liquide au mélange sec. Travaillez avec les doigts pour que l'ensemble devienne lisse et malléable. Transférez sur un plan de travail bien fariné (j'ai du ajouter en tout 30 g de farine pendant le pétrissage car la pâte était vraiment molle. A vous de sentir s'il faut en rajouter ou pas, cela dépend des farines...). Pétrissez pendant 10 bonnes minutes, jusqu'à ce que vous sentiez que la passe devient plus élastique, plus souple, bien lisse au toucher.

Si vous utilisez un robot, pétrissez simplement pendant 10 minutes à vitesse moyenne, vérifiez juste s'il ne faut pas ajouter un peu plus de farine (le pâton final ne doit pas être trop collant).

Au bout de ce temps de pétrissage, ajoutez le beurre mou taillé en morceaux (à la main, ça va faire des saletés je vous préviens, mais ça finira par s'incorporer ) en pétrissant quelques minutes supplémentaires.

Transférez ce pâton dans un bol, filmez-le puis laissez pousser 1 heure dans un endroit tiède (22°c). 

Au bout de ce temps de pousse, faites retomber la pâte en lui donnant un coup de poing, puis boulez 8 jolis pains au lait. Déposez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfu. Laissez pousser encore 40 à 60 minutes.

Préchauffez votre four à 180°C. Dorez les pains au lait avec le jaune d'oeuf légèrement dilué avec de l'eau froide. Enfournez pendant 20 à 25 minutes.

 

  

Ouh la jolie empreinte de doigt !

Après deux ans passés à Londres et beaaaaucoup d'expériences culinaires là-bas, pas mal de nouveaux ingrédients sont entrés dans mon répertoire alimentaire. Pas tous super sains, je vous l'accorde.

N'empêche que je n'ai aucune honte à crier mon amour pour les fish&chips, pour les pie&mash, pour les eggs&bacon le matin, pour le Pimm's en été, pour les grosses jacket potatoes en hiver.... Et là je ne vous parle même pas de pâtisserie ! Digestives, shortbreads, scones, ginger snaps, trifle, bread&butter pudding, banoffee pie.... Oh dear ! Bon vous avez compris l'idée je crois...

Nan mais franchement, quoi de mieux qu'un scone tout frais tartiné de confiture avec un thé au lait? De préférence dégustés dans un des nombreux endroits qui servent des afternoon tea à Londres... Ah sont forts ces Brits quand même ! (Attendez que j'essuie la petite larmichette de nostalgie qui se pointe au coin de mon oeil...)

Allez hop aujourd'hui, une petite recette de digestives maison, ces biscuits un peu rustiques à base d'avoine et de farine complète, pas trop gras, recouverts (ou pas) de chocolat. Pourquoi cette recette-ci plutôt qu'une autre (parmi toutes celles que j'ai citées plus haut)? Sans doute parce que ce sont les biscuits que j'ai le plus consommé en deux ans là-bas (ne me demandez pas de chiffre, il se peut que j'en rougisse un peu... )

Le résultat est vraiment sympa, bien qu'un peu différent des originaux. Encore plus rustiques je dirais. J'aime beaucoup !

RECETTE POUR 13 DIGESTIVES AU CHOCOLAT

50 g de farine complète

50 g de farine classique

100 g de son d'avoine (ou flocons d'avoine mixés)

4 g de levure chimique

1 bonne pincée de sel

50 g de sucre muscovado blond (ou vergeoise blonde)

50 g de beurre doux, mou

30 g de lait

100 g de chocolat noir ou au lait de couverture

Mélangez tous les ingrédients secs ensemble. Ajoutez le beurre coupé en dés et sablez le mélange entre vos doigts.

Ajoutez le lait et travaillez la pâte jusqu'à ce que vous puissiez former une boule. Formez un rouleau avec la pâte et filmez. Mettez au frigo pendant 15 minutes.

Préchauffez votre four à 180°C.

Défilmez le rouleau, taillez 13 biscuits et déposez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfu. Enfournez pour 15 à 18 minutes (dépendant de votre four).

Laissez les biscuits refroidir sur une grille. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain-marie, en prenant garde de ne pas trop le chauffer. Laissez-le ensuite se tempérer un peu (28°C).

Trempez la surface de chaque biscuit dans le chocolat, secouez un peu pour enlevez l'excédent et retournez le biscuit sur la grille. Si besoin, utilisez une petite spatule pour égaliser. Laissez cristalliser le chocolat à l'air libre (pas près du radiateur....je dis çà...)

 

  

Comme si j'étais pas déjà en pleine crise boulango-viennoisière, voici une nouveauté (enfin, une nouveauté pour moi hein !)qui nous vient tout droit d'Estonie : le kringle.

Découverte par le biais de Fred, un copain boulanger, cette très jolie brioche est originellement parfumée à la cannelle, tressée et en forme de couronne. Etant déjà complètement gaga de cannelle (dans les céréales du matin, dans le yaourt du midi....), je me suis dit qu'un peu de changement serait fort à propos, alors à la place, j'ai utilisé un petit beurre à l'orange. Résultat : M.I.A.M !

Vous n'aurez hélas pas l'honneur de voir ce joli kringle en entier, car je n'ai pas eu le temps de dégainer mon appareil photo avant que deux grands gourmands ne se ruent dessus... En même temps, c'est toujours meilleur quand ça sort du four...

 

RECETTE POUR UN GRAND KRINGLE A PARTAGER ENTRE GOURMANDS

300 g de farine

120 ml de lait

50 g de beurre mou

50 g de sucre semoule

12 g de levure fraîche

1 pincée de sel

1 oeuf entier

pour la garniture

50 g de beurre mou

50 g de sucre semoule

1 orange

Dans la cuve du robot, mettez la farine, le sucre, le beurre, le sel et l'oeuf. Emiettez la levure dans le le lait tiède, puis versez dans les ingrédients secs petit à petit, en commençant à pétrir. Pétrissez comme cela pendant 5 à 10 minutes, juqu'à ce que la pâte se décolle bien des parois.

Transférez alors le pâton dans un bol propre, filmez ou couvrez d'un linge et laissez lever dans un endroit tiède (22°C) pendant 1 heure.

Pendant ce temps, préparez la garniture : travaillez le beurre mou avec le sucre puis les zeste râpés de l'orange.

Quand le pain a bien poussé, posez le pâton sur un plan de travail légèrement fariné et abaissez-le en un rectangle. A l'aide d'un pinceau ou d'une spatule, étalez sur toute sa surface le mélange à l'orange.

Roulez tout cela en un joli boudin puis passez au frigo pendant une trentaine de minutes.

Taillez le boudin en deux dans le sens de la longueur, puis "tressez" les deux morceaux obtenus. Enfin, formez une jolie couronne.

Déposez délicatement sur la plaque du four recouverte de papier sulfu, puis laissez pousser encore 1 heure.

Cuisez à 190°C pendant 30 à 40 minutes, dépendant de votre four.